殺菌釜為什么需要熱驗證？

首先我們了解殺菌釜的熱驗證就是通過殺菌釜對食品進行熱處理可以幫助延長食品的貨架期。應(yīng)該對產(chǎn)品采取什么溫度才能保證產(chǎn)品在過期前保持最好的質(zhì)量，主要取決于以下幾個因素：

1、特定的產(chǎn)品特性（ph值、水含量）；

2、產(chǎn)品典型的細菌（如肉毒桿菌）及其溫敏性；

3、產(chǎn)品的初始細菌含量；

4、保存方式及保質(zhì)期（例如在陰涼的地方保存6個月，在室溫保存2年等等）；

5、根據(jù)上述產(chǎn)品的先決條件/要求，食品生產(chǎn)商可以確定必要的溫度總和（所得結(jié)果為F0值）并為其產(chǎn)品設(shè)定工藝條件。如果產(chǎn)品的中心最終至少達到指定的F0值，那么在指定的儲存條件下，食品對于消費者是安全的。

殺菌釜的工藝安全

到目前為止，殺菌釜的工藝可靠性非常好。但是，如何檢查產(chǎn)品中心是否已達到此F0值？這正是問題，因為：

1、高壓殺菌釜中各點的溫度并不是完全相同的

2、在不損壞包裝及/或產(chǎn)品的情況下，無法直接測量產(chǎn)品中心的F0值。

因此，對每個產(chǎn)品進行直接測量不是合理的解決方法。在實際生產(chǎn)中，只需要對每批次的2-3個產(chǎn)品用傳感器直接進行測量確定F0值。那么如何確保所有產(chǎn)品都達到最低F0值，以保證生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品？

為了達到這一確定性，有必要提前確定殺菌釜中最冷點。冷點的位置從根本上收到以下因素的影響:

1、殺菌釜的類型及其殺菌方式（例如滿水，半浸水，蒸汽，噴淋，靜止式或者旋轉(zhuǎn)式）；

2、殺菌釜的尺寸大??；

3、介質(zhì)供應(yīng)（蒸汽，水，壓縮空氣等）；

4、灌裝溫度；

5、灌裝線的產(chǎn)能；

6、循環(huán)泵的功率；

7、循環(huán)系統(tǒng)（例如管道，換熱器，過濾器，噴嘴，水流部件）；

8、風(fēng)機（用于蒸汽-壓縮空氣工藝中）；

9、包裝的類型和尺寸；

10、包裝方案（包括所選擇的間隔墊或食品盤）；

不同的水噴霧及水淋式的工藝會影響殺菌釜中的熱分布效果。從左到右：簡單的水淋式、帶比較大的加捻式噴嘴的水噴霧器及帶焊接式噴嘴的水噴霧器。

此外，必須檢查在最冷點區(qū)域產(chǎn)品所吸收的熱量是否與預(yù)測一致。如果相同，并且最冷點處明確達到規(guī)定的F0值，那么可以認為整個工藝是安全的。驗證報告可作為客戶、認證機械（如IFS，FDA）和食品監(jiān)管機構(gòu)的證明。